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Al momento, la consegna a domicilio dei cibi (o anche detta "ristorazione a distanza") è l'unica attività autorizzata dal DPCM dell'11 marzo. In attesa della fine dell'emergenza e di nuove direttive da parte del Governo, il settore della ristorazione (ristoranti, bar, trattorie, fast-food, ecc...) può svolgere la propria attività attraverso il Food Delivery, seguendo le norme per il trattamento e la consegna dei cibi.

Le procedure che i ristoratori sono tenuti ad osservare limitano i rischi di trasmissione del Covid-19 non solo all'interno dello staff, ma anche tra dipendenti e altri soggetti (clienti, fornitori, ecc...), e garantiscono la consegna di cibi e stoviglie non contaminate. 

Come riferimento e linee guida è possibile utilizzare il documento redatto dal Servizio Veterinario di Igiene degli Alimenti della Azienda ULSS N°7 Pedemontana, i cui autori sono Fabrizio De Stefani e Andrea Gazzetta, che è uno dei documenti più completi attualmente disponibili. Grazie a questa guida è possibile non solo comprendere le modalità con cui svolgere l'attività di Food Delivery, ma anche prevedere l'eventuale scenario a cui assisteremo con l'introduzione della "Fase 2" dell'emergenza Coronavirus che consentirà la riapertura, seppur graduale, delle attività economiche e produttive italiane.  
 
Tutti gli operatori che svolgono attività di ristorazione, e mansioni connesse, dovranno tenere conto dell'analisi del rischio, secondo la logica HACCP, e delle consuete norme igieniche, a cui vanno aggiunte le precauzioni e le misure di contenimento previste per evitare il contagio e la diffusione del Covid-19. Partendo da queste considerazioni di base, vediamo, nel dettaglio, le linee guida rese note dall'Azienda ULSS Pedemontana e che interessano gli esercizi pubblici che svolgono attività di trattamento, produzione, vendita al dettaglio e consegna a domicilio di prodotti alimentari (è possibile consultare e scaricare il documento completo al seguente link: "Linee guida per il food delivery di bar e ristoranti ai tempi del #Covid-19"). 

Norme igieniche e direttive sui luoghi di lavoro

Accanto alle norme igieniche divulgate dagli organi di stato (distanze di sicurezza interpersonali, sanificazione delle superfici e degli strumenti di lavoro, igienizzazione delle mani), è importante focalizzare l'attenzione sui comportamenti da adottare per gestire e tutelare il personale e gli ambienti di lavoro.
  • Gli ambenti di lavoro devono essere arieggiati e sanificati all'inizio e alla fine di ogni turno lavorativo con prodotti spray che non necessitano di risciacquo e asciugatura.
  • Nei punti di accesso, di uscita e di passaggio è necessario installare dispenser di soluzioni idroalcoliche per il lavaggio e l'igienizzazione delle mani.
  • Per evitare il contatto fisico del virus con oggetti, cibi, superfici e altre persone, gli addetti ai lavori devono essere muniti di Dispositivi di Protezione Individuale (mascherine e guanti, tute/camici/grembiuli monouso, sovra-scarpe, ecc...).
  • Per evitare contatti ravvicinati, è opportuno mantenere una distanza interpersonale di almeno un metro e distanziare le postazioni di lavoro. I ristoratori devono valutare l'eventualità di apportare modifiche sulla turnazione, in modo da ridurre al minimo indispensabile il numero dei dipendenti all'interno dei locali e degli spazi comuni.
  • Il personale deve essere adeguatamente formato al rigoroso rispetto delle norme igieniche, anche attraverso cartelli informativi affissi nelle aree di lavoro maggiormente frequentate
  • È necessario utilizzare prevalentemente stoviglie posate monouso e porzioni pre-confezionate (è preferibile l'uso di materiali compostabili derivati da canapa, carta e cartone)
  • Per quanto riguarda l'accesso ai locali bisogna evitare l'ingresso a persone diverse dallo staff; qualora fosse necessario, è importante stabilire delle fasce orarie in cui è consentito l'ingresso dei fornitori e trasportatori, nonché le modalità e i percorsi da seguire per l'accesso ai locali. Bisogna, inoltre, evitare o quanto meno limitare la discesa dai mezzi degli autisti addetti allo scarico delle merci, fornendo loro i Dispositivi di Protezione Individuali necessari. La trasmissione dei documenti di trasporto, e di altre tipologie di documentazione, deve avvenire esclusivamente in via telematica. 

Per la gestione del personale, in questo periodo di emergenza, il datore di lavoro può sottoporre lo staff al controllo della temperatura prima di accedere ai locali. Inoltre, può negare l'ingresso a tutti coloro che registrano una temperatura corporea pari o superiore a 37,5° C. Si raccomanda, inoltre, a tutti i dipendenti di sospendere l'attività lavorativa, qualora dovessero avvertire sintomi simili all'influenza, e di contattare il proprio medico o le autorità sanitarie per richiedere assistenza ed eventuali controlli.

Infine, nel rispetto della privacy e della protezione dei dati personali e sensibili, i datori di lavoro non devono raccogliere a priori e in modo sistematico dati relativi ad eventuali sintomi influenzali del lavoratore e dei suoi contatti più stretti.  È comunque obbligo dei lavoratori segnalare qualsiasi situazione di rischio per la salute e la sicurezza sui luoghi di lavoro.

Come gestire e maneggiare gli alimenti 

I gestori e lo staff di ristoranti, trattorie, bar e altre attività di ristorazione devono adottare specifici comportamenti per la gestione degli alimenti, per garantire ai consumatori la massima sicurezza. In particolare:
  • Gli addetti devono lavare frequentemente e in modo accurato, soprattutto dopo aver toccato oggetti e superfici potenzialmente infetti. Questo comportamento consente di prevenire la contaminazione degli alimenti.
  • Gli alimenti cotti devono essere separati da quelli crudi, non solo nelle modalità di conservazione, ma anche nelle fasi di preparazione e confezionamento.
  • Gli utensili e gli strumenti impiegati per il trattamento degli alimenti crudi devono essere disinfettati dopo l'uso e separati da quelli utilizzati in fase di preparazione e cottura.
  • Particolare attenzione va riservata alle temperature di conservazione dei cibi, anche nelle fasi di stoccaggio e di trasporto.
  • Le superfici di lavoro vanno accuratamente igienizzate con disinfettanti capaci di inattivare il virus dopo un minuto (amuchina e prodotti simili). 

Trasporto e Consegna a domicilio dei cibi

Per evitare rischi di qualsiasi natura, causati da una "cattiva" gestione dell'attività di Food Delivery, è importante che la consegna dei cibi preparati avvenga nel rispetto delle seguenti raccomandazioni:
  • I locali destinati al ritiro dei cibi pronti devono essere separati da quelli adibiti alla preparazione dei piatti; le aree di ritiro dei cibi, inoltre, devono essere igienizzate con procedure di pulizia straordinarie.
  • Il personale addetto alla consegna deve essere munito di zaini termici e/o di specifici contenitori adatti al trasporto dei cibi, in modo da garantire il mantenimento dei requisiti di sicurezza alimentare.
  • I cibi da consegnare devono essere riposti in appositi contenitori o sacchetti, adeguatamente sigillati con adesivi di chiusura o altri strumenti.
  • Anche l'etichettatura necessita di attenzione, in quanto ha lo scopo di fornire al consumatore tutte le informazioni necessarie. Per questo è importante riportare sulle singole confezioni delle etichette con le seguenti note: destinatario, nome e contatto telefonico del produttore, elenco dei prodotti impiegati nelle singole preparazioni, le modalità e tempi di conservazione dei cibi, note informative sugli allergeni presenti in ogni piatto, come da regolamento UE 1169/11 (la lista degli allergeni va consegnata se non è disponibile un listino on-line indicante gli allergeni per ogni pietanza e se non sia rilasciata copia cartacea del listino al cliente al momento della prima consegna).
  • Per la consegna a domicilio dei cibi, è necessario informare i clienti sulle modalità con cui bisogna ricevere gli addetti, raccomandando la distanza di sicurezza interpersonale e l'assenza di contatto. È preferibile lasciare il pacco sul pianerottolo e ritirarlo solo dopo che l'addetto alle consegne si sia allontanato. In questo modo, si evita il passaggio di denaro e il contatto con monete e banconote, stimolando il cliente ad utilizzare la modalità di pagamento elettronico.

Di seguito riportiamo il fac-simile per etichettare i cibi in consegna:

etichette per la consegna a domicilio di ristoranti e bar

(il fac-simile consigliato per l'etichettatura dei cibi per la consegna a domicilio)

Leggi il documento completo:

Altre risorse utili

Per approfondire le linee guida per il settore alimentare dettate dall'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), leggi anche:

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