Con 4.932.996 forme prodotte nel 2018 ed un export che ne ha portate nel mondo ben 1.938.328, il Grana Padano DOP è il formaggio a denominazione d'origine protetta più consumato nel mondo, un primato che mantiene da anni. Si conferma inoltre come protagonista tra i formaggi per la ristorazione, il catering e la cucina professionale. Quali sono le ragioni del suo successo?

Innanzitutto il Grana Padano DOP offre il miglior rapporto qualità-prezzo tra le eccellenza alimentari, non solo italiane. Si tratta di una caratteristica che lo rende particolarmente adatto sia per gli operatori della ristorazione, attenti ad utilizzare prodotti ed ingredienti di assoluta eccellenza nelle loro ricette, sia per gli imprenditori del settore Ho.Re.Ca., che nell'ampia offerta di prodotti e di piatti per le più diverse esigenze possono contare su un formaggio che comunque soddisfa i palati più esigenti.

È un risultato ottenuto migliorando costantemente i controlli sulla materia prima, latte fresco rigorosamente controllato e munto solo nella stalle autorizzate in una ben precisa zona di produzione che va dal Piemonte al Veneto e dal Trentino alle colline piacentine. La ricerca, quindi, consente ad un formaggio che nasce ogni giorno rispettando le regole di lavorazione volute dal 1135 dai monaci benedettini dell'abbazia di Chiaravalle di soddisfare la sempre più diffusa domanda di qualità e salubrità. Sono garanzie che i cosiddetti prodotti similari non offrono, privi di qualsiasi obbligo nella filiera e di certificazioni di garanzia proprie delle DOP.

Grana padano è un formaggio molto utilizzato nella ristorazione

Inoltre il Grana Padano DOP è un formaggio versatile. Si adatta benissimo alla creatività degli esperti del settore della ristorazione e si rivela ingrediente prezioso in piatti della tradizione, in creazioni dei cultori del gusto, in rivisitazioni di ricette di paesi anche lontani, come avviene soprattutto in Cina ed in Giappone. È, quindi, in grado di garantire qualità, gusto, digeribilità e di facile preparazione per gli esercizi dove si offrono pasti veloci. È il partner ideale nei buffet che accompagnano eventi, come negli happy hour dove si sanno proporre suggestioni sfiziose.

Le stagionature del Grana Padano DOP

Come avviene per la distribuzione, anche agli operatori di ristorazione ed Ho.Re.Ca. il Grana Padano DOP è proposto in tre stagionature, a cominciare da quella minima di 9 mesi, che ha un gusto delicato e dolce, con una pasta compatta di color paglierino chiaro e senza la tipica struttura "a grana".  Il prodotto più giovane è spesso preferito a scaglie è indicato per quei locali che offrono piatti freddi e digeribili, utilizzandolo come ingrediente in un'insalata fresca o per completare un carpaccio in un menù attento alle caratteristiche nutrizionali dell'offerta; mentre nella ristorazione tradizionale si utilizza in particolare nella preparazione di salse e creme.

Nei ristoranti, il Grana Padano DOP è da sempre apprezzato grattugiato sulla pasta, sia portato a tavola, sia utilizzato direttamente in cucina dallo chef. Negli ultimi anni ha registrato una crescita significativa e continua il prodotto in confezioni di varie dimensioni, alcune delle quali destinate sia alla ristorazione che al settore Ho.Re.Ca., conciliando la praticità con la qualità garantita dal Consorzio di Tutela. Particolarmente apprezzato per questo uso è il Grana Padano con una stagionatura superiore ai 16 mesi, che ha un gusto saporito e pronunciato pur senza essere piccante. In cucina è poi indicato nella preparazione di piatti caldi come flan, soufflè e tortini di verdure, e nella mantecatura di paste, risotti e minestre.

Il Grana Padano si adatta a tutte le preparazioni e alle esigenze degli chef

Per i ristoranti che propongono piatti della cucina tipica, soprattutto nella pianura padana, zona di produzione, o per i locali vocati ad un menù leggero e che tendono a recuperare e valorizzare ricette della tradizione, il Grana Padano DOP viene proposto come un piatto a se, di solito abbinato con mostarde tradizionali o innovative, oppure come antipasto o verso la fine del pranzo o della cena.

In molti eventi di prestigio con buffet o cocktail, una forma tagliata, dalla quale con il coltellino si staccano a poco a poco le scaglie, porta un tocco di gusto e di piacere non solo per il palato. In ogni caso il formaggio si presenta da solo e quindi per farsi apprezzare deve avere una qualità assoluta.

E questo prezioso Grana Padano è il Riserva, stagionato 20 mesi ed oltre, oggi particolarmente apprezzato, come dimostrano le oltre 447mila forme che nel 2018 hanno ricevuto lo specifico marchio, in gran parte scelte dai segmenti di ristorazione e di catering di gamma medio - alta. Con i suoi aromi evoluti di burro e di fieno, la piccantezza equilibrata e la generosa sapidità, il Grana Padano Riserva diventa così protagonista assoluto della tavola e si esalta in ogni contesto con vini di grande pregio, da quelli con un gusto intenso e persistente, con i passiti, che mitigano la sua vena leggermente aggressiva creando sul palato l'armonia e l'equilibrio, sino alle bollicine più raffinate.

Grana padano riserva è una specialità molto apprezzata dai ristoratori e dagli operanti nel settore Ho.Re.Ca.

L'attività del Consorzio Tutela Grana Padano

Il successo del Riserva conferma come il Grana Padano DOP sia quindi un'eccellenza assoluta del Made in Italy per qualità e caratteristiche, garantite dai controlli in ogni fase della produzione. Questa attività è parte integrante della filiera produttiva ed il Consorzio Tutela Grana Padano l'ha potenziata grazie alle procedure studiate insieme ad università e centri di ricerca, rafforzando ulteriormente procedure comunque già efficaci. 

Infatti, il sistema di valutazione delle forme prima della marchiatura da decenni garantisce a tutti i suoi utilizzatori, domestici e professionali, la qualità del Grana Padano e la rispondenza del prodotto alle caratteristiche previste dal Disciplinare di Produzione approvato dalle istituzioni italiane ed europee. Quindi, alla selezione abituale sulle forme di Grana Padano fatta con l’occhio, il martello, l'ago e le analisi biologiche, si aggiunge la verifica organolettica sistematica sulle forme, che dovranno rispettare precisi parametri quali la fragranza, la friabilità, la salubrità, la tessitura e l’intensità e soprattutto il gusto. E a verificare il rispetto di questi criteri sarà un ente pubblico, qualificato ed imparziale, l'Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell'Emilia Romagna nei suoi laboratori di Brescia.

I controlli eseguiti dal Consorzio Tutela Grana Padano

Con queste procedure onerose applicate in modo sistematico il Consorzio di Tutela compie un passo molto significativo. Ma in questo modo il Consorzio Grana Padano si conferma con determinazione all'avanguardia assoluta nei controlli di selezione qualitativa. (Presidente Nicola Cesare Baldrighi)

Il Consorzio Grana Padano punta quindi ad offrire agli utilizzatori, dai professionisti di ristorazione ed Ho.Re.Ca. ai consumatori, la "Bontà Responsabile" delle sue produzioni, un percorso che parte dalle stalle e utilizzerà un nuovo dispositivo per imporre e misurare il benessere animale in modo oggettivo e definito, individuando criteri finalizzati alla cura, allo stato di salute, alla libertà di movimento, all'accesso al cibo, all'acqua e alla possibilità di pascolo, pratica in costante sviluppo nelle aree, come quelle dei prati stabili o in montagna, dove sono più disponibili spazi idonei.

A cura di Consorzio Tutela Grana Padano

Abbiamo parlato di: formaggi per ristoranti, grana padano DOP nella cucina professionale, stagionature e impieghi nella ristorazione & catering.

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