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In vista della riapertura dei ristoranti prevista per il 18 maggio, l'INAIL ha reso noto un documento contenente le linee guida per il contenimento del contagio da Covid-19 nel settore della ristorazione. Il protocollo, redatto in collaborazione con l'Istituto Superiore di Sanità, riporta direttive e valutazioni tecniche su come riorganizzare gli spazi e le modalità lavorative. I ristoratori italiani, pronti a ripartire nei prossimi giorni, hanno mostrato alcune perplessità in merito ad alcune linee comportamentali, soprattutto quelle riguardanti il distanziamento sociale e la conseguente perdita di posti a sedere, che per alcuni locali può essere cospicua. 

Vediamo di seguito le misure e le indicazioni proposte per tutelare la salute e la sicurezza del personale addetto e dei clienti (scarica il protocollo integrale: "Documento tecnico su ipotesi di rimodulazione delle misure contenitive del contagio da SARS-CoV-2"). 

Distanziamento e disposizione dei tavoli

Il distanziamento è di sicuro l'aspetto più importante da considerare in fase di riapertura di bar e ristoranti. Per la stesura di linee guida efficaci sono stati considerati alcuni elementi fondamentali, come l'impossibilità durante il servizio di far usare le mascherine ai clienti e lo stazionamento prolungato della clientela ai tavoli (quest'ultimo aspetto può rappresentare, in caso di soggetti infetti, un rischio di contaminazione di superfici, stoviglie, posate ed altri oggetti simili).

A tale scopo, la disposizione dei tavoli e dei posti a sedere va necessariamente riorganizzato attenendosi alle seguenti linee guida:

  • garantire un distanziamento fra i tavoli non inferiore a due metri (considerando anche lo spazio necessario per il movimento dello staff);
  • considerare la giusta distanza tra i clienti durante il servizio, per evitare la trasmissione di droplets e per contatto tra persone (inclusa la trasmissione indiretta tramite stoviglie, posate e altri oggetti simili);
  • disporre le sedute di uno stesso tavolo in modo da garantire il giusto distanziamento tra i clienti (dato che non è possibile determinare l'appartenenza a nuclei in coabitazione);
  • definire un limite massimo di capienza, prevedendo uno spazio non inferiore a 4 metri per ciascun cliente, tranne se all'interno del locale vengono adottate soluzioni particolari, come le barriere divisorie in plexiglass.

Uso dell'aria condizionata

Da quanto si apprende dal documento, l'uso dell'aria condizionata sembra sconsigliato. Si predilige in primis l'utilizzo di spazi all'aperto rispetto ad ambienti chiusi (per agevolare questa tipologia di servizio il Decreto Rilancio ha previsto la cancellazione della tassa per l'occupazione del suolo pubblico). Nel caso in cui il ristorante non dispone di ambienti outdoor, deve garantire il ricambio di aria naturale e la ventilazione dei locali. Particolare attenzione va riservata ai servizi igienici (che spesso non sono dotati di sistemi si areazione naturale), in quanto saranno maggiormente frequentati per assolvere alle norme e alle pratiche igieniche ormai note a tutti. 

Misure organizzative e di prevenzione 

Per diminuire il rischio di contagio, è opportuno rivedere alcune pratiche, organizzando il servizio e l'accoglienza dei clienti in modo diverso. Stando alle linee guide dell'INAIL, bisogna:

  • preferire la prenotazione obbligatoria, evitando così attese e assembramenti al di fuori del locale;
  • prediligere il servizio al tavolo, eliminando buffet, catering e altri servizi simili;
  • utilizzare metodi alternativi per la presentazione dell'offerta culinaria (menù scritti su lavagne oppure consultabili sul sito della struttura o su applicazioni, ecc...), per evitare il passaggio di mano in mano di menù e carta dei vini;
  • far indossare ai clienti la mascherina in determinati momenti del servizio, fatta esclusione del pasto (pagamento alla cassa, utilizzo del bagno, spostamenti vari);
  • preferire i pagamenti elettronici con contactless e munire la zona cassa di apposite barriere divisorie.

Pulizia e sanificazione

  • Bisogna disporre, in più punti del locale, dispenser per prodotti igienizzanti (altamente consigliate le soluzioni idroalcoliche) da mettere a disposizione sia ai clienti che a tutti gli addetti ai lavoro.
  • Igienizzare frequentemente i bagni e i servizi igienici.
  • Alla fine di ogni servizio, il tavolo e tutte le superfici devono essere sanificate; è preferibile utilizzare oggetti monouso ed evitare contenitori e utensili riutilizzabili (che andrebbero igienizzati ad ogni utilizzo).

Misure per gli addetti ai lavori

  • Il personale addetto alla cucina e lo staff di destinato al servizio in sala devono essere opportunamente formati sui rischi di contagio da Covid-19 e sulle misure di prevenzione, con particolare attenzione al rispetto delle norme igieniche da rispettare; gli addetti ai lavori dovranno indossare tutti i dispositivi di protezione necessari al tipo di mansione da svolgere (mascherine, guanti in nitrile, ecc...). 
  • Particolare attenzione va posta per la pulizia e l'igiene degli spogliatoi e dei servizi igienici di uso comune.
  • Anche l'areazione degli ambienti di lavoro è di fondamentale importanza, favorendo il ricambio di aria naturale attraverso porte e finestre ed evitando l'utilizzo dell'aria condizionata (come si è già detto in precedenza).

Linee guida INAIL: la reazione dei ristoratori

Le perplessità manifestate dai ristoratori riguardano principalmente le norme che garantiscono il distanziamento tra i clienti. Il settore della ristorazione è composta sopratutto di piccole attività che hanno una superficie media di 90 metri quadrati e circa 62 posti a sedere. Se la distanza tra i clienti deve essere di 4 metri quadri, i ristoranti italiani perderanno un numero cospicuo di posti a sedere (il 60% sul totale), con una notevole perdita anche sui ricavi.

La Federazione Italiana Pubblici Esercizi (Fipe), si è fatta portavoce dei dubbi e delle preoccupazioni espresse dai ristoratori e ha presentato un'alternativa che consentirebbe di limitare la percentuale di perdita dei posti a sedere: con 2 metri di distanza tra i tavoli e senza il distanziamento tra commensali seduti allo stesso tavolo, si arriverebbe ad una perdita totale di coperti del 30%. 

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