Dopo aver parlato dei cibi congelati e surgelati, e di come questi debbano essere obbligatoriamente presentati sui menù (per saperne di più, leggi anche "Cibi surgelati nei ristoranti. Come presentarli nei menù per evitare rischi e sanzioni"), andiamo ad esaminare un'altro importante argomento, quello degli allergeni.

Stando al Decreto Legislativo n. 231/2017 (pubblicato in Gazzetta Ufficiale lo scorso 8 febbraio), a partire dal 9 maggio 2018 sarà obbligatorio per le attività ristorative e tutti i pubblici esercizi informare la clientela sugli allergeni presenti nei menù. Le nuove direttive previste sono state introdotte per tutelare la salute ai consumatori, andando incontro ai tanti clienti, circa 8 milioni, che soffrono di allergie alimentari. La corretta indicazione in etichetta di sostanze causanti allergie, può evitare notevoli rischi per il consumatore, nonché per i gestori di attività ristorative in termini di brand reputation.

Quali sono le novità introdotte e le direttive da seguire?

Tutti i ristoratori, gli esercenti di bar, gelaterie e qualunque luogo pubblico che somministri alimenti per il consumo, dovranno seguire le seguenti direttive:

  • l’obbligo di detenere una documentazione scritta, facilmente consultabile dai consumatori e dalle autorità di controllo, in cui devono essere indicati gli allergeni dei prodotti presenti sul menù;
  • la conferma della disciplina del cartello attraverso l’indicazione di tutti gli ingredienti per i prodotti di gastronomia, gelateria, pasticceria e panetteria;
  • l’indicazione di decongelato sui prodotti con applicazione delle deroghe previste.

Per chi non si atterrà alla novità introdotte dalla norma, il Decreto prevede sanzioni molto salate. Per l’omessa indicazione degli allergeni la multa va dai 3.000 ai 24.000 euro; mentre e per l’indicazione con modalità difforme da quella normativamente prevista si va dai 1.000 agli 8.000 euro, con possibilità di ridurre la sanzione pecuniaria fino ad un terzo per le microimprese.

Come bisogna indicare la presenza di allergeni?

Secondo la normativa vigente, a partire dal 9 maggio, l’indicazione degli allergeni deve essere evidenziata con carattere diverso rispetto agli altri ingredienti. L'utilizzo dimensioni, stili o colori differenti, consente ai clienti di visualizzare gli alimenti rapidamente. Questo obbligo riguarda anche la categoria dei prodotti sfusi, in quanto le direttive introdotte dall'ultimo decreto sono rivolte a qualunque luogo pubblico che somministri alimenti.

Per favorire una corretta informazione, nel registro degli allergeni dovranno essere elencati gli ingredienti contenuti in ciascuno degli alimenti, evidenziando tutte le comunicazioni riguardanti gli allergeni presenti nei cibi somministrati. Le informazioni devono riguardare ogni singolo piatto o prodotto e devono riportare un’indicazione esatta degli ingredienti allergenici presenti. Facciamo un esempio. Per indicare l'utilizzo delle noci per la preparazione di una portata, i gestori di ristoranti dovranno segnalarne la presenza specifica, senza utilizzare la dicitura generica "frutta con guscio", in quanto considerata non conforme alla normativa. 

Altro aspetto fondamentale da non trascurare, riguarda le modalità di comunicazione con il cliente. La corretta informazione sugli allergeni può essere fornita dagli operatori del settore attraverso vari strumenti: i classici menù, oppure degli appositi registri cartacei, o anche supporti tecnologici come smartphone e tablet. A prescindere dagli strumenti utilizzati, i gestori dei pubblici esercizi sono obbligati a renderli sempre a disposizione del cliente e ad avere un registro ufficiale per eventuali verifiche da parte delle autorità di controllo.

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