La normativa vigente impone ai gestori di attività ristorative l'obbligo di indicare esplicitamente sui menù tutti gli ingredienti congelati e surgelati che vengono utilizzati per la preparazione dei singoli piatti. La mancata segnalazione rappresenta per la legge una frode nell'esercizio del commercio, reato punito dal codice con sanzioni pecuniarie e, nei casi più gravi, anche con la reclusione.

In questo articolo, mostreremo le regole da applicare per la presentazione degli alimenti congelati e/o surgelati, nonché i rischi e le multe rivolte a coloro i quali non rispettano le direttive previste dalla legge.

Come indicare l'utilizzo di cibi congelati/surgelati

Stando alle ultime sentenze della Cassazione, i gestori di attività di ristorazione sono tenuti a indicare sui menù la presenza di cibi congelati/surgelati all'interno dei propri piatti. Nella maggior parte dei casi, tale indicazione viene fatta attraverso l'aggiunta sul menù di un asterisco affianco al cibo utilizzato nella preparazione di una portata e di una frase che ne specifica il significato (per esempio:* alimento surgelato/congelato).

Ma non è tutto. Oltre all'obbligo di comunicare al cliente in forma scritta il processo di conservazione di uno specifico cibo (surgelato, abbattuto o congelato), anche la semplice detenzione di prodotti surgelati va indicata sul menù, in quanto la mancata segnalazione potrebbe essere equiparata ad un tentativo di frode. 

Ecco quanto viene riportato in merito nella sentenza n. 899 del 13.01.2016:

"[…] la detenzione di alimenti congelati/surgelati all'interno di un locale di somministrazione, senza che nella lista delle vivande sia indicata tale caratteristica, integra il reato di tentativo di frode in commercio, trattandosi di condotta univocamente idonea a consegnare ai clienti un prodotto diverso, per qualità, da quello dichiarato."

Per quanto riguarda i rischi e le sanzioni, l'art. 515 del Codice Penale, punisce il reato di frode in commercio con la reclusione fino a due anni o con la multa fino a euro 2.065, qualora il fatto non costituisca un più grave delitto. 

Qual è la dicitura per la somministrazione di pesce crudo?

Particolare attenzione va riservata a quelle preparazioni che prevedono l'utilizzo e la somministrazione di pesce crudo (carpacci, marinature, sushi e sashimi, tartare, ecc.). In che modo i ristoratori devono comportarsi per evitare di incorrere al reato di tentata frode in commercio?

Per legge (Regolamento CE n.583/2004), il pescato che va servito crudo deve subire un processo di abbattimento termico (un trattamento ad una temperatura non superiore ai -20°C per almeno 24 ore) che rende sicuro il consumo del pesce, eliminando il rischio di proliferazione batterica e preservando, nel contempo, le qualità organolettiche. Per questo tipo di trattamento, i gestori devono disporre di appositi macchinari che svolgono questa specifica funzione. 

Il non specificare all'interno del menù l'utilizzo di pesce crudo abbattuto, potrebbe essere interpretato come un caso di frode in commercio, in quanto non viene effettuata una corretta informazione e sensibilizzazione della clientela. Ma, diversamente da quanto avviene per i prodotti congelati e surgelati, non esiste una precisa prescrizione normativa sulle modalità di indicazione in menù dei prodotti abbattuti all'interno dell’attività di ristorazione.

Nonostante ciò, la Federazione Italiana Pubblici Esercizio (FIPE) suggerisce di contrassegnare in menù il pesce crudo abbattuto con la dicitura seguente:

"Il pesce destinato ed essere consumato crudo o praticamente crudo è stato sottoposto a trattamento di bonifica preventiva conforme alle prescrizioni del Regolamento CE 853/2004, allegato III, sezione VIII, capitolo 3, lettera D, punto 3."

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